[ 路丁前言 ] 夏天来到，理论上说卤菜熟食店也进入了热季，因而有很多盆友也摩拳擦掌，准备进到这一制造行业，但是，大部分的盆友并沒有真实系统软件的学习培训过卤菜技术，有的仅仅在网络上或是托盆友随意弄一个卤肉香料秘方，非常是在网上，有关卤菜的调料配方太多了，常用的香辛料类型也是五花八门，初学者看得多了，却也因而觉得手足无措。
我觉得，近期许多今日头条和别的服务平台的卤友私底下跟我说，开一家卤菜卤味店到底必须买一些哪些香辛料和调味品，我觉得这也是许多初学者或是提前准备做卤菜卤味店盆友疑惑的地区，销售市场上香辛料和调味品类型有过多，到底该如何选择。今日我也来聊一聊这个问题，（文中见解只意味着自己）：
最先说卤味必须的香辛料，如今销售市场上普遍的卤肉香料类型有好几十种，但大家不太可能只用，要依据自家卤菜的口味来有目的性的挑选，一般便是20--30种中间，以我们自己门店为例子，采用了23种：八角（提鲜,去腥臭和臭味），八角茴香（除腥解腻），砂仁（提鲜提鲜，除去腥臊味），丁香花（提鲜），良姜（除味），香果（提鲜，去臭味），白芍（提鲜，除去腥臊味），毕拨（提鲜，除去腥臊味），山柰（提鲜添辛辣食物，除腥解腻），白豆蔻（除腥），白蔻仁（除腥除异，赋味），肉蔻（提鲜），白蔻（除腥解腻，提高胃口），夏枯草（提升回味无穷），排草（抗菌、防腐蚀），川芎（提鲜，除异），香茅草(抗菌，防腐蚀，解腻），甘松（提鲜），茯苓（提鲜，解腻），香茅草（去异味），茴香（提鲜，除腥，除异），藿香（遮住臭味），香菜籽（提鲜，去异），此外，由于一些食物必须分外加上别的香辛料酱卤，例如牛羊肉，会提升一味香辛料---甘松，之上香辛料组成仅限大家自己店用，不意味着别人也是那样的组成。也有如桂枝，毕拨，枳壳，五加皮，马郁兰，香薄荷这些，也是有卤菜配方再用，仅仅每家秘方之别。可是无论秘方怎样转变，有几种卤菜常见料是不可以少的：八角，八角茴香，茴香，丁香花，砂仁，茯苓，夏枯草（提升回味无穷兼调合诸香辛料），白芍，毕拨等，某些剑走偏锋的大师级用材方式以外）。对于麻椒，胡椒粉，姜片等，我将她们归入调味品类。

再而言卤菜中常用到的调味品类（只限我们自己门店）：盐，麻椒，胡椒粉，朝天椒，米酒，纯粮酒，老冰糖，味精。
在大家的卤菜卤味店里，常用到的香辛料和调味品就这么多，其类型也并并不是多繁杂，全是目前市面上普遍的香辛料类型，更不象某些人说的那麼神密，所不一样的是，各种各样香辛料的需求量有一定的区别罢了。
在全部的香辛料里，家庭装得话，由于卤味量和类目很少，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（强烈推荐）：八角，八角茴香，茴香，白芍，良姜，砂仁，茯苓，丁香花，山柰，白豆蔻，白蔻仁，夏枯草，香果，川芎，毕拨；卤味店由于卤菜量和类目较多，菜肴口味和口感规定较高，要另外兼顾提鲜，去臭味，除味，抗菌，抗氧化性等作用，因此 香辛料应用类型会多一点，一般在22种上下。可是，做为香辛料而言，大部分的香辛料都另外具有了提鲜和去异的作用，因此 ，在我的卤菜核心理念里，我很喜欢把香辛料的作用归结为于去异作用更突显，换句话说是遮住臭味的作用更突显。由于要是遮住了食物的臭味，当然就突显了食物的香气，这一香气来自于食物自身，并非香辛料，卤菜在搞好之后往往闻不上臭味了，事实上并不是臭味消失了，只是臭味被香辛料味遮盖了，一切食物都是有其本身独特的香气和臭味，这一臭味要完全除去得话，只有根据有机化学方式处理，而大家卤味中应用香辛料和肉同煮，运用的仅仅香辛料的物理学特点，在卤煮的全过程中激起出香辛料的香气，进而做到遮盖食物臭味的实际效果，这也是为什么大部分调料配方中芬芳型香辛料占有主要材料部位的缘故-----由于主要材料的香气最能遮盖食物的臭味，另外主要材料本身臭味又较少。知道这一基本原理，大家对必须的香辛料的类型是多少就无须太担心了，要是做到了要想的实际效果，即应用再少的香辛料也是可以的。

在大家开卤味店选购香辛料时，一般主要材料的量会多一些，例如八角，八角茴香，茴香，白芍，毕拨，茯苓等，只不过是这种香辛料也不是各种各样食物都通用性，如生猪肉类以八角，八角茴香，茴香为主要材料，鸡脯肉类以八角，白芍，毕拨为主要材料，兔子肉类以八角，茯苓为主要材料，鸭肉类食品以八角，白芍，白豆蔻主导，不一样的食物会出现不一样的香气和臭味，常用的香辛料也会有一定的区别，自然，这一仅仅对于独立酱卤某类食物的情况下。在做卤菜配方的情况下，一切正常状况下，主要材料的使用量占全部秘方总产量的30%上下。
对于调味品类，最重要的便是咸味了，保证有盐有滋味是最好是，仅仅有一点，卤菜宁可咸一点，也不可以寡淡无味的。咸味不足，加再多的香辛料也于事无补。麻椒，朝天椒一类，依据自身或是本地消费者口感来做适度调节。
题外话：在今日头条共享卤味工作经验和方式有半年了，尽管专业知识很浅陋，但也是尽职尽责秉着求真务实的心态在和大伙儿共享我做卤菜卤味店近三十年的工作经验和方式，希望我的工作经验和方式能协助到大量喜爱卤味的盆友。无论我共享的技术性怎样，最少我认真了。如果有说得不太好的地区，我愿和一切大神或是高手 在互相尊重的基本上沟通交流共勉之，我不太喜欢非真诚的指指点点或是故意人生道路进攻。卤味，不管从技术性或是方式上自身就沒有固定不动的规范，每家派系都是有自身与众不同的地区，因此 ，请不要将你觉得的物品强加于我这里，你有了你的技术性，是我我的方式，从实质上说，大家都沒有错，假如你喜欢我的共享，看了以后能够 伸伸手指点个赞，假如讨厌，能够 挥挥袖子，洒脱踏过！
大家运营卤味店近三十年，共享的全是自身在运营全过程中的工作经验和感受，有关卤味的一些操作步骤和技术性难题在之前的文章内容上都有分享，喜爱卤味的盆友能够 加我关心并阅览做参照。
共享，仅仅来源于对特色美食的喜好！因此 ，不喜但也勿喷。
還是规矩，另附家用版卤味通用性秘方，以供大伙儿参照
以一锅熬好的高汤二十斤（单斤）测算：
八角：20克，八角茴香15克，砂仁10克，三奈10克，丁香花2克，茴香20克，白芍10克，草扣15克，白蔻仁15克，茯苓15克，夏枯草10克，香果20克，川芎10，良姜10克，毕拨10克，多加干香菇20克，麻椒20克，这一量在干杂店不太好秤重配制，小伙伴们能够 提升倍率，随后拿走自身分均，或是让老总帮你粉碎翻拌（留意并不是打细，仅仅弄成大颗粒物就可以），依据卤汁占比称重应用，例如起10斤卤汁，香辛料递减就可以。
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