[ 路丁前言 ] 今日和大伙儿共享一道“石锅鱼”的作法
各位好！，我是大厨师阿东，今日和大伙儿共享一道“石锅鱼”的作法，喜欢吃鱼的盆友先个人收藏了。为什么叫石锅鱼呢？实际上是用砂锅来做器皿的，流传在雍正年间就会有石锅鱼的出現，仅仅那时沒有如今这么多调味品，下边说说做法吧。
最先大家提前准备食物：
原材料：鲤鱼一不平等条约1.8Kg，小葱节20克，大葱段5克。
调味品：藤椒10克，干油辣子15克，盐8克，鸡精15克，味精15克，米酒15克，生姜片20克，生鸡蛋一个，木薯淀粉20克，青汤2.5千克，动物油150克。
下边是做法。
制做：1、鲤鱼去鳞、内脏器官清洗，剁去头、尾、骨，将鱼类抹刀头成5cm长，0.3cm厚的片，剁椒鱼头割开，鱼骨头斩成5cm的棱形块，清洗整洁，鱼骨头、剁椒鱼头用3克盐、5克味精、5克米酒、5克生姜片腌十分钟，鱼肉用5克盐、5克米酒、5克味精腌十分钟，用鸡蛋清木薯淀粉退浆。
2、炒菜锅内，放进动物油，烧六成热，下15克生姜片、10克葱节炒出香味，下剁椒鱼头、鱼骨头低火煎香，烹入5克米酒，倒进青汤，中火烤沸，打去白沫子，加6克鸡精、5克味精调料，待鱼骨头成熟时捞出，倒进砂锅中，鱼肉倒进原锅中滑熟，随后连汤一同倒进烧开的砂锅中，撒上干油辣子，藤椒、10克葱节、大葱段就可以。
特性：味儿浓厚，麻辣酱香。
红汤的做法：原材料：老母鸡汤2Kg，动物油250克，豆瓣酱200克，水豆豉、老冰糖各50克，生姜100克，蒜头200克，干红辣椒、麻椒各25克，食盐10克，米酒20克，醪糟汁50克，食用油100克，芝麻油200克。
制做：锅置灶火上，下动物油、菜籽油、芝麻油烧五成热，添加郫县豆瓣酱、生姜、蒜头文火爆锅出香气并呈鲜红色时，添加水豆豉、老母鸡汤，放入米酒、醪糟汁、朝天椒、麻椒、盐、老冰糖，小火烤到料汁粘稠、香气四溢、香辣回甜时就可以。
小窍门：鱼肉退浆要用蛋清放水木薯淀粉拌和上力，下下锅中轻轻地促进。
石锅鱼在饭店里边卖得很受欢迎，大伙儿学会了能够自身在家里做给亲人吃。
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