[ 路丁前言 ] 制做步骤:制做臭卤汁=>制作豆腐原胚=>水豆腐原胚浸卤=>制做麻辣酱及料汁=>油炸臭豆腐
制做步骤:
制做臭卤汁=>制作豆腐原胚=>水豆腐原胚浸卤=>制做麻辣酱及料汁=>油炸臭豆腐
=>浇料汁酱汁=>制成品
（一）、臭卤水制作（以制做 20 KG臭卤汁为例子）
调料：新鮮水豆腐水 25 KG（新鮮水豆腐水便是做白豆腐压进去的水，一定要新鮮，
放久了会变酸），浏阳黑水豆豉 3000 克，老豆腐 3000 克，干香菇或是香菇脚（香
菇脚低成本些）1000 克，干毛笋 1500 克（鲜
毛笋还可以，要 4500 克），香椿芽 1500 克（不清楚的盆友百度一下），食用盐
1400 克上下，鸡精 1800 克，碳酸氢铵 200 克上下，米酒 400 克，高度酒 750 克。
另香辛料：八角茴香 15 克，八角 15 克，砂仁 20
克，夏枯草 25 克，小茴香 12 克，生姜 50 克，三奈 12 克，胡椒粉 30 克。臭卤水制作流程：
1）干香菇或是香菇脚泡好清洗；干笋清洗切片状；香辛料用开小水泡 15 分鐘上下，
用沙布包好；老豆腐捣烂。
2）将新鮮水豆腐水，水豆豉，干香菇或是香菇脚，干笋，香椿芽装进锅中，用火灾
煮沸，再转文火熬 3 个钟头（熬好后基础有 20 KG）
3）随后将熬好的汁液倒进广口陶缸里待其制冷（料榨滤掉不必），先后将盐，
鸡精，碳酸氢铵（要略微偏偏碱，避免 卤汁发醇全过程中在变酸），米酒，高度酒，
老豆腐，香辛料包添加制冷后的盛装汁液的广
口陶缸中搅拌，密封性，让其当然发醇，这期内拌和 2-3 次。20 天上下就可以应用
（超低温气温時间要增加，不急缺用得话储放 2-3 月更优）。
注：搞好的臭卤汁臭含有点香，色调黑灰色，要想乌灰黑色得加多个乌饭树叶汁。
特色美食良方
（二）、水豆腐胚浸卤【分两流程，1.着色（用乌饭树叶汁或是用青矾加绿茶粉，
这儿是不一样的方式） 2.用臭卤小水泡】
1、老白豆腐切长*宽 4.5 厘米，厚 1.2 厘米的豆腐片（水豆腐要熟石膏做的实际效果才好，
比销售市场一般卖的水豆腐要老，切成片后要木筷顺带都能够夹得起來）。
2、（1）挑选用乌饭树叶汁（不清楚的盆友百度一下） 将豆腐片立即放进乌饭树叶汁里泡，使用量和時间依据所需的实际效果适度把握，要色调黑時间泡久些，相反時间就短些。（2）挑选用青矾 将服用青矾 80 克，绿茶粉 15 克放进器皿内，倒进 10 升开
水搅拌均匀，再放进水豆腐原胚侵泡 60 分鐘上下后捞起来控干制冷。【青矾分服用
和工业级，一定要服用的，过多青矾对身体有负面信息
危害，要身心健康得话就用“乌饭树叶汁”，但是这一不易弄到。】
3、戴上胶手套，把侵泡制冷好的水豆腐胚子放进菜篮里（渗水的那类），再放进
臭卤汁中浸卤，胚子要所有渗入臭卤汁里，做到左右全方位吃卤。浸卤的時间为
1-2 钟头，時间不可以太长。坯子硬多泡，软少
泡。臭卤侵泡过两三次后，可加卤汁 2-3 KG。
4、浸卤好后把水豆腐坯子取下（泡过的卤汁储存好留到下一次用，20 KG臭卤汁一
天泡的水豆腐坯子不必超 500 片，不然对臭卤汁再次不好），用冷水清洗 2-3 次(夏
天平均气温高多淘2次，要不然非常容易坏）。清洗好
后装进桶内，再引入冷水，水遮盖到豆腐片就可以【一定要有小水泡着，要不然会变成
乳白色】。
特色美食良方
(三)麻辣酱的制做
麻椒 30g，茴香 15g，孜然粉 40g，植物油 250g，香油 45 克，麻椒油 20 克，
盐 15g，鸡精 20g，味精 15g，生姜沫 3g，蒜末 30g，油耗 20g，生抽酱油 25 克，熟芝
麻 30 克，五香粉 25 克，五香粉 25 克，辣椒面 150 克，
鲜香王 20g，红曲红适当。（要辣就挑选小米椒做的辣椒面，相反则不必那麼辣
的辣椒面）
1.香油，麻椒油、盐、鸡精、味精、油耗、生抽酱油、熟芝麻、五香粉、五香粉、
辣椒粉、鲜香王、红曲红装进碗里翻拌。
2.麻椒、茴香、孜然粉清洗控干；姜、蒜削皮清洗切末；
3.植物油烧开(油起烟)放进清洗控干后的麻椒、茴香、孜然粉炸香关火，把麻椒，
茴香，孜然粉沥出不必；再把生姜沫、蒜末下锅炸香后倒进调味品碗里翻拌就可以。
（四）料汁作法：这一口感是侧重的，能够依据本地口感适度调节
调料：麻椒颗粒物 8 克、食用油 50 克、动物油 50 克、泡菜丁 75 克、蒜片 75 克、姜
末 30 克、黄灯笼辣椒酱 30 克（海南定安生产制造）、鲜红色米椒末 20-30 克、大骨汤 1000
克（猪大骨汤或老母鸡汤）、辣椒面 20 克。
调味品：香油 25 克、食用盐 12 克、味精 6 克、鸡精 3 克、蒸鱼鼓油 30 克、十三
香猪排骨味王 12 克。
做法：
1.麻椒颗粒物侵泡，清洗，控干;
2.上锅下油，待八成水温时，倒进麻椒颗粒物用文火炸，待麻椒炸成香气掉色时捞
出;
3.泡菜丁、蒜茸、生姜沫、鲜米椒末、辣椒面另外下锅，再倒进香油煸炒，炒成香
味（5 分鐘上下),再倒进大骨汤;
4.添加食用盐，味精，鸡精，十三香猪排骨味王，海鲜酱油，黄灯笼辣椒酱煮沸，小
火煮一会儿就可以。（注：应用时料汁要热的）
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(五)油炸臭豆腐：
锅置低火上，放进食用油烧至七成热时片放入油炸臭豆腐块，炸至水豆腐呈膨空焦脆状
就可以捞起来，沥除油，用筷子在每片水豆腐正中间扎烂，再浇上适当料汁、麻辣酱、撒上葱段就可以。
特性：嗅到起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香甜味美，美得不可方物。
常见问题：
1、卤汁切忌粘油和凉水，留意日常保洁，防脏物渗入，依据四季不一样平均气温灵便
把握，使之時刻处在发醇的情况。
2、要留意留老卤汁（越长越好），以便制做臭卤汁周期时间不必那麼长，隔 10-15
天新老用户卤汁按 1 比 3 的占比混和，即 10 KG老卤汁掺 3 KG新卤汁。新卤汁做
法和分量跟上面一样。
3、平均气温小于 5 摄氏则难以发醇，可在旁边加个辅热炉促其发醇。检测卤汁的
发醇一切正常的规范，发醇一切正常的的卤汁表层有冒小泡。
4、每一次侵泡的水豆腐取下后，卤汁内添加适量的盐、碱，纯粮酒，以维持咸淡适中，
一切正常发醇。
5、浸卤好后的豆腐片一定要用小水泡着，要不然迅速就变为乳白色。
6、商品出自于浸卤后带有一定的盐份，因止不容易劣变变，在酷热的夏天，可储存
一至二天；放电冰箱里冷藏或用冰小水泡着能够储存 5-7 天。但因为水豆腐坯子水分含量
高，极其肥硕，非常容易碎，因而不论是运送、
市场销售或带上都务必用格或器皿，切勿立即堆积或撞击，以维持产品外观设计完
整。
调料单
（一）、臭卤汁调料
调料：新鮮水豆腐水，浏阳黑水豆豉，老豆腐，干香菇或是香菇脚（香菇脚低成本
些），干毛笋或鲜毛笋，香椿芽（不清楚香椿芽是什么的同学百度一下），
食用盐，鸡精，食用纯碱，米酒，高度酒。另香辛料：八角茴香，八角，砂仁，夏枯草，
小茴香，生姜，三奈，胡椒粉。
（二）、水豆腐胚浸卤调料
用乌饭树叶汁或是用青矾加绿茶粉。
(三)麻辣酱调料
麻椒，茴香，孜然粉，植物油，香油，麻椒油，盐，鸡精，味精，生姜沫，蒜末，
油耗，生抽酱油，熟芝麻，五香粉，五香粉，辣椒面，
鲜香王，红曲红。（要辣就挑选小米椒做的辣椒面，相反则不必那麼辣的辣椒面）
（四）料汁调料：
调料：麻椒颗粒物、食用油、动物油、泡菜丁、蒜片、生姜沫、黄灯笼辣椒酱，鲜红色米椒末，大骨汤(猪大骨汤或是老母鸡汤）辣椒面。
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