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鸭脖是休闲娱乐熟菜卤味最普遍的原材料，纯正的鸭脖做出去要干香有嚼劲，那麼这一鸭脖怎么做出去才能香有嚼劲呢？
辣卤中不仅是鸭脖，也有酱鸭这种，都必须干香有嚼劲，要做到那样的规定，传统式的作法是在酱卤最初，要先历经烘烤，随后再卤！我觉得时下一般的卤味店也没有那样实际操作吧？这一烘烤，来说将会有些人不敢相信，要烤得哪些水平呢？下边大家就而言说其方式 。
一般的家中卤味店，能够买白皮烤鸭炉来做，便是那类圆桶的镀锌铁，熟菜厂自然就仅有专业干了。
鸭脖先自来水码法腌渍沾汁6钟头上下，随后用竹签子或是铁签从鸭脖正中间脊神经眼儿串以往，那样维持定形，做出去的鸭脖才算是直直的的，随后用涮羊肉勾先后激起鸭脖，一根涮羊肉勾能够数最多挂十根鸭脖子，实际上这一挂制的器材大伙儿能够自主科学研究，保证能挂得稳、能多挂就最好是。
做酱鸭，一般选三斤上下的麻鸭，（但是如今用麻鸭的较为少了，一是原料贵，二是一手货源还不太固定不动）需先将家鸭用酱汁腌渍沾汁一天，随后用竹签子展开鸭身，略微晾晒水蒸气，用涮羊肉勾从鸭脖根处激起，提前准备烘烤。
在这儿共享一个腌渍酱的秘方，生抽250，酱油250、米酒130、白砂糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、盐15，鸡鸡精各30混和匀称与原材料淹拌而成，它是我还在成都市某熟食连锁店产品研发而做的一个秘方，那时候主要是拿这一来做腌卤牛肉和猪排骨也有酱板兔，及其之后的酱肘子，腌渍一两天出去，晾干烘干，家中里能够立即蒸食来吃，卤味店用来做为酱香型卤的前期沾汁还可以。
早期的鸭脖子和酱鸭腌渍解决好后就必须烘烤了，烤鸭炉取下炉胆，机制炭引燃，放在胆内，随后满油全部炉胆，再放入烤鸭炉内，待炉胆里的木碳串火焰时，将勾好的鸭脖和酱鸭胚，放进火炉中，这时候关闭烤鸭炉进气阀，只留一条缝，那样可让炉胆里的炭，燃得更久一些，就是这样烤在里面，无需管它，一般是前一天夜里烤，到第二天早晨取下，直至这一炉炭烧完制冷。
第二天取下鸭脖子和家鸭，这时候的鸭脖早已果断了，往地面上一扔，便会断成几组，实际上这时候鸭脖子和家鸭早已近熟透。但是大家也要入辣卤卤汁酱卤，一般先将辣卤卤汁上火烤，边烧的另外，将烤过的鸭脖子和家鸭洗一下，随后立即下辣卤卤汁里，渐渐地煮沸卤汁，随后调料，再酱卤8分钟上下，熄火泡浸半小时之上就可以了。捞起来鸭脖子和家鸭，就可以立即市场销售，那样做出去的鸭脖和酱鸭干香有嚼劲，大伙儿不防试一下…
如今许多辣卤经营人，也没有这一标准，当作这一步生产加工，全是立即入锅酱卤，因此吃着就沒有那麼干香了。但是我能在给大伙儿共享一个，不烘烤的方式 ，较为合适时下的实际操作，便是卤出去的制成品，舀石油拌和，随后入冷气柜冷制，让热涨冷缩的效用，使鸭脖子的肉质地迅速缩紧，那样实际操作一下，不但能缩紧肉质地，还能使制成品更进味，自然又比立即卤出去就卖的好些很多，又比烘烤的還是要差一些哈。那样实际操作不宜酱鸭，酱鸭還是务必要历经烘烤生产加工的。
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