[ 路丁前言 ] 辣卤手撕鸡原材料：三黄鸡1500克。调味品：香辣卤汁5千克。制做：三黄鸡屠宰清洗，用香辣卤浸水熟，取肉，掰成粗条，摆盘就可以。
香辣卤水制作：
锅容易上火入食用油:5千克，放入葱段、生姜片各800克，青椒、香莱、红萝卜块各200克炒成香气，下泡海椒3Kg、豆瓣酱250克炒至朝天椒变黄，放入大骨头汤30Kg，加入三五火锅料600克，倒进卤塑料水桶内；另出锅放进食用油1kg，入辣椒干段1斤炒至即将掉色时，放进大红袍花椒300克一同炒至出香气，倒进桶内，大火烧开转文火熬料九十分钟，再加入盐30克、鸡精80克、鸡精粉35克、江米酒15克，米酒100克，待沸腾后过虑料渣，放进香辛料包（八角80克，八角茴香10克，山柰40克，毕拨、砂仁、小茴香各15克，丁香花、白豆蔻、良姜、灵草各8克，香茅草100克）、黎红麻椒油2Kg放进汤桶内侵泡2钟头就可以。
小小提示：用这款香辣卤汁还能够酱卤卤鸡爪、牛蹄筋等。
在制做这款菜的情况下必须留意下列五点：
1.食物挑选上稍微调配了一下，屠宰好的三黄鸡还可以用老母鸡入菜，但酱卤的時间之别。酱卤三黄鸡沸腾十分钟后再侵泡40分钟，而老母鸡沸腾25分鐘后再侵泡一个小时。此外留意沸腾后应改文火，防止大蜡烛猪皮炖烂、煮破。
2.在调配卤汁时，香辛料包需要最终放进卤桶中，侵泡就可以了。
3.在熬料时，朝天椒段、麻椒、郫县豆瓣酱、泡海椒务必炒出香味后再倒进桶内，以提升卤汁的浓醇味道。
4.在酱卤原材料时，一定要把料包捞出来，不然药味非常大。
5.卤过原材料后务必把残余的料渣清除整洁，不然非常容易造成 卤汁霉变，卤过原材料后把料包放到卤汤内煮沸，当然制冷不可以再滚动，那样的川卤汁才会越卤越香。
海蜇皮手撕鸡（附香辛料粉配制芳香卤水配方制做）
艺术创意：
手撕鸡是一款十分火爆的知名凉拌菜，以便给它授予新的外貌，大家挑选了最火爆的凉拌菜主人公海蜇皮与之配搭，脆爽的海蜇皮、鲜嫩的鸡脯肉、Q感的猪皮、原生态的口味让顾客无法言喻。
原材料：
海蜇头75克，农家院柴鸡150克，香菜2克。
调味品：
芳香卤汁600克，盐、味精各3克，浓缩鸡汁一克，香辛料粉0.5克，葱油5克。
香辛料粉配制：
肉豆蔻、白蔻、砂仁、白芍各3克，良姜2片，丁香花、夏枯草各一克，风姜5克，之上原材料混和后碾成粉。
芳香卤水配方制做：
锅内放进冷水1kg，香辛料粉8克，葱段、生姜各15克，米酒20克，大火烧开，煮成香气后添加味精10克调料。
做法：
（1）柴鸡屠宰治净，绰水后放进卤汁锅内大火烧开，文火加温8分钟、侵泡至水凉，捞起来晾晒水份，剥掉骨骼，将猪皮撕掉切割成宽1厘米的丝；鸡脯肉掰成条。
（2）海蜇头清洗细沙，切割成1厘米宽的粗条，用85℃的开水焯5秒捞起来用冰浸水凉。
（3）猪皮、鸡脯肉、海蜇丝加剩下的调味品翻拌，摆盘用香菜装点。
烹饪小窍门：
假如卤好的鸡外皮看中不足金黄色，能够 在外皮上抹一层薄薄咖喱酱，晾晒后再开展解决。
瘋狂手撕鸭
鹅肉的腌制料非常丰富，腌渍进味后再烤，比传统式的涮羊肉更有一番滋味，是餐馆桌桌必吃的广告牌凉拌菜。
原材料：褪毛、去内脏器官的仔麻鸭5只（净重量约1kg/只）。
调味品：
A料（姜片、小葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，芹莱、青椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡精粉、白砂糖各150克，厨邦酱油80克，盐、香油各100克，辣椒干段50克，冷水1.5千克），香辛料（八角、茴香、八角茴香各10克，良姜、山柰、砂仁各20克，弄成粉末状），C料（八角茴香15克，八角50克，山柰、砂仁各20克，茴香、白豆蔻、良姜各10克，丁香花、茯苓、香茅草各5克，辣椒干30克），皮水2Kg，食用油5千克（约耗800克），二汤15Kg，生姜片、葱段各100克，盐200克，味精、炒糖色各150克。
制做：
1.仔麻鸭用冷水侵泡两个钟头，以除去鲜血。
2.将A料、B料和香辛料放进不锈钢板盒里，用力不断揉搓使其进味匀称，将麻鸭放进腌肉料中，再把料灌进鸭肚内，并且用手捏揉使鸭骨绵软，但留意不可以把鸭皮割破（家鸭务必彻底侵泡于腌制料中），放进冷藏展示柜腌渍16钟头。
3.取下腌渍好的麻鸭，除去腌肉料，用温开水清理鸭皮。
4.将C料包裹，用温开水侵泡4钟头，控干水时炒出香味，添加二汤、生姜片、葱段一同放进不锈钢板煲桶，大火烧开，转文火熬料4钟头至香气外溢，放进盐、味精、炒糖色调料，再放进麻鸭文火酱卤二十分钟，熄火再侵泡三十分钟捞起来。
5.用鸭钩勾住鸭锁骨两侧，用沸水冲去表层油迹，将皮水烧开，往鸭皮上浇，不断2次，晾入风房，用散热风扇吹10钟头。荣誉出品时要净煎炸至外皮松脆，待放凉后，用力掰成大面积，摆盘就可以。
皮水：
白米醋2Kg，大红浙醋600克，檽米白米醋、玫瑰露酒各1斤，麦芽糖浆1kg，干柠檬片50克，混和匀称。
麻辣手撕鸭
主要材料：水鸭1只2500克。
调料：蒜头籽20克、干椒节35克、苋菜25克。
调味品：鸡精15克、五香粉15克、十三香15克、白胡椒粉10克、香油20克、生抽酱油10克、一品鲜15克、香辛料20克。
做法：
1.水鸭褪毛，内脏器官清洗，撩水。
2.锅内加水，入香辛料20克。将一整只水鸭放进，煮50分鐘。后用小竹签子在家鸭外皮面扎出小圆孔，便于进味，约扎四分钟。
3.把预备处理好的鸭用力掰成块，留意鸭腿、鸭脖子、鸡腿要保存成形。
4.热锅入油，放蒜头籽、干椒节、十三香、鸡精、白胡椒粉、香油、香辛料、生抽酱油、一品鲜调料，再放进炸好的鹅肉煸炒。随后入五香粉、香油、韭菜炒香摆盘。
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