[ 路丁前言 ] 炒茶、饮茶的盆友针对“茶叶杀青”再了解但是了，这里的茶叶杀青并不是和影片里的茶叶杀青是一个含意，这儿指的是茶制做中一道十分关键的工艺流程。绿茶叶、白茶、黑荼、乌龙等採摘之后的第一步工艺流程便是茶叶杀青，此流程的取得成功是否立即关联到之后茶的质量展现。

茶叶杀青的方法各种各样，不一样的地域不一样的茶系将会茶叶杀青的方法都不一样，一般如今还存留的茶叶杀青方式 有炒青、蒸青、烘青、泡青、微波加热茶叶杀青这些。蒸青早就在唐朝时期就被创造发明，之后被日本国、俄罗斯、印尼等我国所广泛运用。在我国，自明代之后，茶人们应用普遍的茶叶杀青方式 为炒青法，这类方式 沿用迄今。

茶为什么一定要茶叶杀青

茶中有一种酶的化学物质。此类酶具备较强的催化反应，等同于一种超强力的金属催化剂，能加速或是缓解化学变化的速率。酶大部分是有蛋白质组成的，因而在一定的溫度和自然环境下特异性便会发生改变。在高溫功效下，酶中的蛋白质分子会遭受不可逆的毁坏，进而使酶缺失特异性。酶化学物质的特异性被抑止，茶的口味转换可能更非常容易被控制。

杀青是什么一种加工工艺

从炒茶的加工工艺上看来，茶叶杀青便是以高溫的方式让茶中的酶素终止功效，防止水果酵素发醇了茶中的茶氨酸，进而使茶叶茶叶维持茶氨酸需有的黑色素。因而不一样的炒茶加工工艺能够 制做出不一样类目的茶，绿茶叶便是这般而出名。白茶和黑荼的茶叶杀青，是在终止酵素作用之后再加上独特的菌苗开展发醇，因而口味也别具一格。

绝大多数的茶都必须茶叶杀青，通俗化的讲茶叶杀青功效关键包含这几个方面：

干掉青气，逼出芳香

大家将会会碰到那样的状况：许多 绿色植物的茶青大家轻轻地揉捻，会有一种浅浅的芳香，可是还会继续有一股青臭味亦或是草青气，这类以青为核心的味道很刺鼻。因而茶叶杀青，通俗化的说便是把茶放入锅中炮制，除去青气，逼出香味！

有利于事后炒茶加工工艺的开展

新鮮的茶硬而且有点儿脆，可是大家放到热锅中炮制一番，叶子便会越来越十分绵软。变软以后的茶，延展性便会变的较强，在以后的生产过程中便会便捷许多 。

停止发醇，停留品行

茶叶杀青的关键功效，還是停止发醇功效！在我国的茶按特性的不一样分成了六大类，炒茶加工工艺的差别为其区划出示了直接证据，而炒茶加工工艺的关键差别便是反映在发醇水平的差别上。

抑止空气氧化

用高溫毁坏空气氧化酶的活性，抑止空气氧化，促进含有化学物质的转换，产生不一样类目茶的特点。

炒茶加工工艺的优劣事关着茶的质量优劣，茶叶杀青加工工艺也是炒茶加工工艺中很重要的一部分，因而茶叶杀青这一流程有多关键显而易见。

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